Saltimbocca alla romana

„Spring in den Mund“, so könnte man Saltimbocca übersetzen – und in der Tat wartet diese italienische Köstlichkeit nur darauf, verspeist zu werden. So lieben wir die italienische Küche: Mit einfachen, aber besten Zutaten, schnell effektive kulinarische Ergebnisse erzielen!

Saltimbocca alla romana

Zutaten für 6 Portionen

750 g Fleisch aus der Kalbsnuss, in Handteller große Stücke geschnitten

150 g Pancetta oder roher Schinken in 6 Scheiben

12 frische Salbeiblätter

1 ½ Tassen trockener Weißwein

75 g Butter, die Hälfte davon ins Eisfach gelegt

Salz

Pfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

– Zahnstocher –

 

So gelingt es

Backofen auf 100° C aufheizen.

Die Kalbfleischscheiben salzen und pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen. Zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Saltimbocca von beiden Seiten kräftig durchbraten. Herausnehmen und die Zahnstocher entfernen. Im Backofen warm stellen.

Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und loskochen. Reduzieren und dann mit der eiskalten Butter montieren. Die Saltimbocca auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen.

Gefüllte Paprika orientalisch

Dieser Klassiker der orientalischen Küche passt hervorragend zum Meatless Monday. Wer es pikant mag, würzt die Bulgur-Füllung mit einem halben Teelöffel Harrisa (orientalische, scharfe Würzpaste).

Gefüllte Paprika

Zutaten für 6 Portionen

6 bunte Paprika

300 g Bulgur

90 g Kirschtomaten, in kleine Stücke geschnitten

600 ml Gemüsefond

75 g Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, ausgepresst

1 rothe Chili, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

75 g Rosinen, eingeweicht

220 g Feta-Käse, fein zerbröselt

3 EL Pistanzienkerne, geröstet und grob gehackt

6 El Olivenöl

1 1/2 EL Weinessig

Cayennepfeffer

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

1 Prise Zimt

Tomatenmark

200 g Sahnejoghurt

4 EL Zitronensaft

Frische Minze, gehackt

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Backofen auf 180° C vorheizen und eine Auflaufform mit Öl ausstreichen.

Gemüsefond aufkochen lassen, Bulgur und Butter dazu geben, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Chili und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Bulgur, Pistazien und Rosinen sowie das Tomatenmark hinein rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zimt würzen.

Die Deckel der Paprika abschneiden und die Schoten innen von Kernen und Stegen befreien. Mit der Bulgur-Masse füllen, mit Schafskäse bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen rund 40 Minuten backen.

Dazu einen gewürzten Joghurt aus Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer und Minze reichen.

Lauch-Cannelloni

Diese ungewöhnliche Füllung führt zu einem überraschenden Genuss-Erlebnis. In der Spargelsaison lassen sich die Cannelloni auch mit blanchierten weißen oder grünen Spargel zubereiten.

Lauch-Cannelloni

Zutaten für 6 Portionen

18 Cannelloni

18 kleine Stangen Lauch

1500 g passierte Tomaten

300 g Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, ausgepresst

4 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin, Nadeln fein gehackt

Salz

Pfeffer

Zucker

Stück Parmesankäse

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Vom weißen Teil der Lauchstangen je etwa 12 cm abschneiden und in Salzwasser rund 5 Minuten blanchieren. Restlichen Lauch fein hacken und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch in Olivenöl andünsten.

Tomatenpüree dazu geben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin  und etwa Zucker würzen.

Die blanchierten Lauchstangen in die Cannelloni schieben und nebeneinander in die Sauce legen. Deckel auflegen und im Topf rund 40 Minuten sanft köchlen lassen. Mit Käse bestreut servieren.

 

Fisch im Wirsingblatt mit Paprikasauce

Fisch mal anders: Im Wirsingblatt schonend gedämpft und dazu eine fruchtige Paprikasauce sind unser Fischrezept der Woche.

Fisch im Wirsingblatt mit Paprikasauce

Zutaten für 6 Portionen

750 g Zanderfilet

12 große Wirsingblätter, blanchiert

8 rote Paprika

3 Eier

150 g Creme Fraiche

3 Knoblauchzehen, ausgepresst

1 1/2 Limette

1 1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 kl. Bund Petersilie, gehackt

350 ml Gemüsefond

1 TL Paprika, edelsüß

1 1/2 TL mildes Currypulver

1/2 TL Kurkuma

3 TL Worchestershire Sauce

Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Besondere Küchenutensilien

– Topf mit Dämpfeinsatz –

 

So gelingt es

Backofen auf 250° C vorheizen, anschließend die Paprika im Ofen rösten bis die Haut dunkel wird. Abkühlen lassen, die Haut abziehen, Paprika klein schneiden und im Mixer passieren. Mit 150 ml der Brühe verrühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Worcestershire Sauce und Cayennepfeffer würzen.

Fischfiltes klein schneiden und im Mixer pürieren. Mit Ei, Creme Fraiche, etwas Limettensaft, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kurkuma und Currypulver würzen. Auf die blanchierten Wirsingblätter verteilen und zu Päckchen falten.

Restliche Brühe in den Topf mit dem Dämpfeinsatz geben und die Wirsingpäckchen im geschlossenen Topf rund 20 Minuten dämpfen, anschließend im offenen Topf noch 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Paprikasauce servieren.

Hühnerfrikassee

Klingt komplizierter als es ist! Das ist ein super leckeres Geflügelrezept, zu dem man unbedingt Salzkartoffeln reichen sollte.

Hühnerfrikassee

Zutaten für 6 Portionen

750 g Hähnchenfleisch von Brust und Keule

300 g Perlzwiebeln oder dicke Frühlingszwiebeln

220 g kleine Champignons, halbiert

1 Möhre, geschält

1/2 Stange Lauch

3 Stängel Petersilie

1 Lorbeerblatt

1 Liter Geflügelfond

300 ml Sahne

3 EL Zucker

Weinwessig

3 EL Butter

1 1/2 EL Mehl

Salz

Pfeffer

Worcestershire Sauce

Zitronensaft

Cayennepfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Von den Frühlingszwiebeln nur das weiße Endstück verwenden. Zucker in einer Pfanne trocken karamelisieren lassen, dann mit ein paar Spritzern Essig und 6 EL Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und die Zwiebeln darin etwa 20 Minuten sanft garen.

Geflügelfond, Möhre, Lauch, Lorbeerblatt und Petersilie in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Geflügelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst die Keulenstücke des Hähnchens sowie die Champignons dazu geben und rund 15 Minuten sanft garen, anschließend die Bruststücke dazu geben und das Ganze bei ganz milder Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Geflügelteile herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, Champignons beiseite legen. Den Fond durch ein Sieb gießen.

Butter in einem weiten Topf schmelzen lassen, das Mehl darin glatt rühren und kurz erhitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren, dann die Sahne unterrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Zitronensaft, Worcestershire Sauce und Cayennepfeffer abschmecken. Champignons, Zwiebeln und Geflügelteile zurück in die Sauce geben und darin erhitzen.

 

Überbackene Kalbskoteletts

Dieses herrliche Ofen-Gericht lässt sich natürlich auch mit Schweinekoteletts oder Hähnchenbrustfilets zubereiten. Ein  knackiger grüner Salat und etwas Baguette runden diese herzhafte Speise ab.

Kalbskoteletts, überbacken

Zutaten für 6 Portionen

6 Kalbskoteletts

230 g frisch geriebener Comté-Käse oder Gruyere

2 kleine Eier

3 EL Creme fraiche

40 g Butterschmalz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

– Große Auflaufform –

 

So gelingt es

Backofen auf 250° C vorheizen.

Käse, Eier, Creme fraiche und Muskatnuss miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten je etwa 4 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. Die Käsemasse gleichmäßig auf den Koteletts verteilen, mit dem Bratfett beträufeln und im Ofen rund 15 Minuten überbacken.

Pasta Primavera

Wir in der Geschmackschule haben den Eindruck, dass dies eher eine italo-amerikanisches Rezept ist als ein original italienisches. In den USA gibt es hunderte Varianten dieses Gemüse-Rezepts, uns gefällt diese hier zur Spargelzeit besonders gut!

Pasta Primavera

Zutaten für 6 Portionen

600 g Penne

600 g weißer Spargel, geschält und in Stücke geschnitten

600 g grüner Spargel, in Stücke geschnitten

300 g TK-Erbsen

6 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

2 Möhren, geputzt und in schräge Scheiben geschnitten

6 EL Petersilie, gehackt

600 ml Sahne

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Parmesankäse, frisch gerieben

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Den weißen Spargel etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kalt abbrausen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, weißen und grünen Spargel etwa 5 Minuten braten, dann die Schlagsahne dazu geben und aufkochen lassen. Erbsen und Frühlingszwiebeln hinzu fügen und etwa 3 Minuten mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln nach Packungsanweisung garen und unter das Gemüse heben. Mit Petersilie bestreuen und mit Käse servieren.

Schweinbraten in Bier

Der gute alte Schweinebraten! Manchmal muss einfach etwas auf den Tisch, das an Großmutters gute Küche erinnert. Und das ein großer Braten wenig Mühe macht, zeigt dieses zünftige Rezept:

Schweinbraten in Bier

Zutaten für 6 Portionen

2500 g Schweineschulter ohne Knochen

2 EL Butterschmalz

4 EL Olivenöl

2 kleine Zwiebeln, fein gehackt

2 Karotten, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, ausgepresst

2 EL Mehl

1/4 Tasse Apfelessig

350 ml dunkles Bier

1 Tasse Hühnerbrühe

4 EL Dijonsenf

2 EL Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

-Großer Bräter oder Schmortopf –

 

So gelingt es

Das Bratenstück großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz und 2 EL Olivenöl im Bräter stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundum braun braten. Aus dem Topf heben und beiseite stellen, den austretenden Bratensaft unbedingt auffangen und später wieder zurück in den Topf geben!

Das Fett abgießen und die restlichen 2 EL Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren sanft im Topf für etwa 10 Minuten schmoren, Mehl hinzu geben und unterrühren, etwas anschwitzen lassen, dann mit Bier und Essig ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Aufkochen lassen und Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Brühe dazu geben, aufkochen lassen und den Braten mit dem Bratensaft zurück in den Topf geben. Deckel auflegen und bei milder Hitze rund 2 Stunden schmoren lassen.

Backofen auf 200° C vorheizen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech legen. Gleichmäßig mit Senf bestreichen und mit den Semmelbröseln bestreuen. In den Ofen geben und 15 Minuten im Ofen garen bis eine krosse Kruste entsteht.  Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.

Während der Braten im Ofen ist: Die Kochflüssigkeit mit einem Passierstab glatt rühren und mit etwas Senf, Salz und Pfeffer würzen. Mit den Fleischscheiben servieren. Kartoffeln oder Semmelknödel dazu reichen.

Pesto verde

Das grüne Pesto schlechthin gibt es nicht, da hat jede Region Italiens eigene Rezepte. Aber dieses grüne Pesto hier ist sicher eine klassische Basis für etliche Variationsmöglichkeiten.

Pesto verde

Zutaten für 6 Portionen

1 1/2 Bund Basilikum, grob gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

150 ml bestes Olivenöl

40 g Pinienkerne

75 g frisch geriebener Parmesankäse

1 Prise Salz

 

Besondere Küchenutensilien

– Mörser –

 

So gelingt es

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Knoblauch und Basilikum in den Mörser geben und nur ein paar Tropfen Öl und das Salz dazu geben. Alles fein im Mörser zermahlen, dabei immer wieder etwas Öl dazu geben und untermischen. Pinienkerne dazu geben und ebenfalls fein zermahlen. Zuletzt den Parmesan unter das grüne Pesto rühren, mit Salz abschmecken.

 

Tipp

Man kann auch statt eines Mörsers einen Küchenmixer oder Passierstab nehmen. Dieses Pesto passt exzellent zu Spaghetti, aber auch Grillfleisch lässt sich damit erstklassig marinieren.

 

Asia-Fischtopf

Unser Fischgericht der Woche ist wirklich ganz einfach zuzubereiten und besticht durch seine klaren Aromen.

Asia-Fischtopf

Zutaten für 6 Portionen

350 g Bio-Fischfilet (Rotbarsch, Schellfisch oder Pangasius), gewürfelt

30 g getrocknete Mu-err Pilze, in heißem Wasser eingeweicht, klein geschnitten

1 getrocknete Chilischote, fein gehackt

1,5 Liter Gemüsefond

400 g Tomaten, geviertelt

4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

200 g Möhren, in dünne Scheiben geschnitten

2 Stängel Zitronengras, das untere Ende mit einem Hammer aufgeschlagen

3 EL gehackter frischer Koriander

Salz

Pfeffer

2 EL Zitronensaft

3 EL neutrales Öl

 

Besondere Küchenutensilien

– Hammer (!). Wer ein stabiles Kochmesser mit massivem Erl hat, verwendet dieses –

 

So gelingt es

Öl in einem Suppentopf erhitzen und die Chili darin anschmoren. Brühe dazu geben und aufkochen lassen. Die ganzen Zitronengrasstängel und die Tomaten dazu geben. 1 El Koriander hinzu fügen und alles rund 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Anschließend die Zitronengrasstängel herausnehmen und wegwerfen.

Möhren und Frühlingszwiebeln in den Topf geben und etwa 7 Minuten mitkochen. Dann die Fischstücke dazu geben, nun nicht mehr kochen, sondern nur noch etwa 4 Minuten ziehen lassen.

Mit restlichem Koriander, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Tipp

Wer es mag, würzt die Suppe zusätzlich mit ein paar Spritzern Sojasauce.