Zanderfilet mit Meerrettich-Risotto und Roter Bete

Zanderfilet mit Meerrettich-Risotto und Roter Bete

Zutaten für 2 Portionen

2 Zanderfilets, je ca. 150 g

½ Tasse Mehl

2 Knollen Rote Bete, gekocht und grob gewürfelt

1 EL Sherryessig

2 EL Walnussöl

Salz

Pfeffer

1 EL Schnittlauchröllchen

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, ausgepresst

100 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)

1 Schuss Weißwein, trocken

400 ml Gemüsefond, erhitzt

30 g Parmesan, frisch gerieben

1 EL frischer Meerrettich, fein gerieben

1 Schuss Olivenöl

1 EL Butter

Schnittlauch zum garnieren

 

Besondere Küchenutensilien

  • keine –

So gelingt es

Rote Bete mit dem Schnittlauch mischen und mit Sherryessig, Salz, Pfeffer und Walnussöl würzen, abschmecken und beiseite stellen.

Zanderfilets in etwas Mehl wenden und im Kühlschrank beiseite stellen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch leicht andünsten. Reis dazu geben und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach nur so viel heiße Brühe dazu geben, wie der Reis bei wiederholtem Rühren in zwei bis drei Minuten aufnehmen kann, während er leise kocht. Ist der Reis bissfest gegart, mit Salz, Pfeffer, Butter und Meerrettich abschmecken.

Zanderfilets in etwas Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Zanderfilets auf den auf Tellern angerichteten Risotto geben und das Rote Bete-Gemüse anlegen. Mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.

Küchenmesser, Teil 2: der Wetzstahl

Okay, die Küchenmesser sind angeschafft und von guter Qualität – aber, wie bleiben sie scharf? Wie ich schon erwähnte, wird selbst das edelste und teuerste Kochmesser durch regelmäßigem Gebrauch stumpf. Mit einem ebenso regelmäßigen Einsatz eines Wetzstahls lässt sich das einfach beheben!

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Die Messerklinge wird in einem etwa 15 Grad-Winkel entlang des Wetzstahls geführt, beginnend an der Wetzstahlspitze. Die Klinge von beiden Seiten (Ausnahme: die meisten chinesischen und japanischen Kochmesser sind nur auf einer Seite geschärft) ruhig und mit etwas Druck so über den Stahl ziehen (siehe Fotos), dass die Klinge in ihrer gesamten Länge vom Schaft bis zur Spitze über den Stahl gleitet. Das Ganze auf jeder Seite etwa 30 Mal wiederholen.

WICHTIG: Nicht zu lange mit dem Schärfen warten, schonst ist die Klinge hin und kann nur professionell beim Hersteller geschärft werden. Die Tomate ist da ein guter Ratgeber – lässt sie sich nicht mehr mühelos durchschneiden, ist das Messer fällig für den Wetzstahl. Den Wetzstahl gut trocken halten, er rostet schnell!

Küchenmesser, Teil 1

Immer wieder stehe ich stirnrunzelnd vor riesigen, vollbepackten Messerblöcken, die in den Küchen mancher Freundinnen und Freunde zu finden sind. Leider oft viel Geld für viel Unfug, denn nach mehr als 30 Jahren in der Küche kann ich mit bester Erfahrung sagen: Drei Messer braucht der Mensch, mehr nicht – und einen Wetzstahl!

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Von links nach rechts:

1. Ein großes Kochmesser (Chef-Messer) mit einer 21 cm langen Klinge zum schneiden von allem Möglichen. Ca. 70 bis 100 Euro sollte man anlegen.

2. Ein großes Brotmesser, spart den Elektro-Schneider. ca. 70 Euro

3. Ein kleines Gemüsemesser (kleines Officemesser) zum putzen und vorbereiten von Obst und Gemüse. Etwa 40 Euro sind dafür fällig.

4. Der Wetzstahl, denn selbst teuerste Messer werden durch regelmäßigen Gebrauch stumpf. Mehr zum Umgang mit dem Wetzstahl demnächst hier. Für etwa 16 bis 20 Euro zu haben.

Hier noch ein paar Tipps zum Umgang mit den Messern:

– Sie sollten von höchster Qualität sein, dann hat man sein Leben lang etwas davon, vorausgesetzt, man folgt diesen Tipps 😉

– Niemals in die Spülmaschine, die aggressiven Salze machen das beste Messer stumpf und ruinieren den Stahl.

– Nach dem Schneiden von säurehaltigem Obst (Äpfel, Orangen, Zitronen etc.) sofort mit Wasser abspülen.

– Messer nie zusammen mit anderen in eine Schublade werfen. Die Klingen schlagen an einander und schädigen sich gegenseitig.

– Messer nicht nur vor Säuren schützen, sondern gut trocken halten, denn selbst „rostfreie“ Messer können bei schlechter Behandlung Rost ansetzen.

Endlich geht es wieder los!

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Die fünfte Kochkurs-Gruppe der Geschmackschule an der Dortmunder Grundschule Kleine Kielstraße ist heute gestartet! Acht Jungen und Mädchen lernen in den nächsten Monaten, wie man sich durch selber kochen gesund und preiswert selbst versorgen kann – ohne Fastfood und Tiefkühl-Fertigprodukte. Zum Auftakt gab es einen selbst zubereiteten Hamburger, den zwei junge „Chefköche“ (im Bild) und sechs kleine Bei-Köche zubereiteten. Dazu natürlich einen leckeren gemischten Salat.

Auch in der Dortmunder Dellwigschule geht es mit einer gesunden Frühstücks-AG weiter: Brotspieße (Brot mit Frischkäse, Cocktailtomaten, Geflügelwürstchen und Paprika) gab es dort zum Saisonbeginn. Beide Kochkurs-Gruppen sind wenigstens bis zu den Winterferien dabei.

Sassnitzer Kutterstulle

Auf unserer diesjährigen Sommerreise entlang der Ostseeküste stießen wir auf Rügen auf dieses deftige Rezept, das schnell und einfach zuzubereiten ist. Ein herbes Pils passt prima zu dieser kleinen Mahlzeit. Das Roggenbrot sollte unbedingt ganz frisch sein.

 

Zutaten für 2 Portionen

2 dicke Scheiben Roggenbrot mit kräftiger Kruste

4 Matjesfilets in Sahnesauce

4 Lauchzwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten

6 dünne Scheiben einer weißen Zwiebel

6 dünne Scheiben einer roten Zwiebel

2 kleine saure Gurken, längs in dünne Scheiben geschnitten

2 TL grüner Pfeffer aus dem Glas

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Brotscheiben auf zwei Teller legen, zuerst die Matjesfilets mit etwas Sahnesauce darauf geben. Gurkenscheiben, Zwiebelscheiben , Lauchzwiebeln und grüne Pfefferkörner darauf gleichmäßig verteilen – und genießen!