Meeresfrüchte in Buttersauce

Diese Köstlichkeit aus Frankreich ist sehr einfach zuzubereiten; wichtig ist, dass der Fisch und die Meeresfrüchte nicht kochen, sondern nur im Sud durchziehen – und, dass die Butter tatsächlich eiskalt in die Sauce gerührt wird und die Sauce danach nicht mehr kocht!

Meeresfrüchte in Buttersauce

Zutaten für 2 Portionen

150 g Seeteufelfilets, in mundgerechte Stücke geschnitten

4 Riesengarnelen ohne Schale

4 Jakobsmuscheln

150 g Mini-Kalmare

6 Miesmuscheln

⅛ Liter Weißwein

⅛ Liter Wasser

1 Schalotte, sehr fein gehackt

75 g eiskalte Butter in kleinen Würfeln

1 EL Pernod

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Dill, gehackt

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Backofen auf 80° C vorheizen.

Schalotte, Wasser, Wein und wenig Pfeffer in einem Topf ganz sanft zum Köcheln bringen. Jakobsmuscheln, Garnelen, geputzte Klamare, den Fisch und die Miesmuscheln im Sud 3 Minuten pochieren, herausheben und im Ofen warm stellen.

Den Sud etwas einkochen lassen, anschließend die eiskalte Butter unter ständigen Rühren in die Sauce geben (“montieren”). Die Sauce vom Herd nehmen, sie darf nicht mehr kochen. Mit Pernod und Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken und die Meerefrüchte zurück in den Topf geben.

Mit etwas Dill bestreut servieren.

 

Kartoffel-Gnocchi mit Salbeibutter

Vergangene Woche haben wir grüne Käse-Gnocchi vorgestellt, da darf natürlich der Kartoffel-Klassiker nicht fehlen! Die meiste Arbeit steckt hier in den selbstgemachten Gnocchi, während die Salbeibutter ein wahres „Blitzrezept“ ist:

Kartoffel-Gnocchi mit Salbeibutter

Zutaten für 6 Portionen
1kg Kartoffeln, mehlig kochend
7 EL Speisestärke
5 bis 6 Eigelbe
Salz
Pfeffer
¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Mehl

100g Butter
2 Hände voll Salbeiblätter, gehackt
Salz
Pfeffer
Parmesankäse, gerieben

Besondere Küchenutensilien
– Kartoffelstampfer –

So gelingt es
Backofen auf 180° C vorheizen.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und auf ein Backblech geben. Im Ofen rund 5 Minuten trocknen lassen. Die Kartoffeln fein zerstampfen und in einer großen Schüssel mit den Eigelben und der Speisestärke verkneten. Falls der Teig zu steif wird, etwas Wasser unterrühren, falls er zu dünn sein sollte mit noch mehr Speisestärke andicken. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und anschließend salzen.

Mit Hilfe von zwei Teelöffeln aus dem Kartoffelteig Nocken formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen.

Die Nocken in das kochende Wasser geben, die Hitze auf kleinste Stufe schalten und rund 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel heraus heben.

Tipp
Dazu passt Salbeibutter perfekt: Butter in einer Pfanne zerlassen, gehackte Salbeiblätter etwa drei Minuten schmoren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gnocchi hinein geben und mit Parmesankäse servieren.