Mediterraner Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen mediterran

Zutaten für 6 Portionen (1 Quicheform)

Strudelteig:

300 g Mehl, Type 550

130 ml Wasser

3 EL Rapsöl

oder: gekühlter Strudel-Fertigteig

Etwas Butter

 

Belag:

1 kg rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

500 g weiße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

200 g Saure Sahne

5 Stängel Thymian, die Blätter abgezupft

4 Eier

2 Knoblauchzehen, ausgepresst

50 g Comté-Käse, fein gerieben

1 ½ EL kleine Kapern

100 g schwarze Oliven, entsteint und halbiert

Salz

Pfeffer

1 TL Rohrzucker

Muskat

 

Besondere Küchenutensilien

– Quicheform, Küchenmaschine mit Knethaken, Alu-Folie –

 

So gelingt es

Die Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und etwa 10 Minuten lang miteinander verrühren. Zu einer Kugel formen, mit Alu-Folie umwickeln und rund eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.

 

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln, den Knoblauch und den Thymian etwa 10 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Rohrzucker, Salz und Pfeffe würzen und abkühlen lassen.

Eier, Saure Sahne mit Salz und Pfeffer und Muskat verquirlen, den Käse unterrühren. Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen, den Teig auf einem großen Brett dünn ausrollen und in die Form geben, so dass auch er Rand mit Teig ausgekleidet ist. Zwiebelmasse einfüllen, glatt streichen und anschließend die Ei-Masse darüber gießen. Kapern und Oliven auf dem Teig verteilen und den Zwiebelkuchen im Ofen rund 45 Minuten backen.

Choucroute vegan

Ein echtes elsässisches Choucroute (= Sauerkraut) kommt mit Bergen von Fleisch daher, aber diese vegane Variante passt natürlich viel besser zum heutigen Meatless Monday und braucht sich geschmacklich nicht zu verstecken:

Choucroute vegan

Zutaten für 2 Portionen

100 g Räuchertofu, in kleine Würfel geschnitten

2 Tofu-Wiener Würstchen

250 g frisches Sauerkraut

1 TL gekörnte Gemüsebrühe

100 ml trockener Weißwein

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Möhre, in kleine Würfel geschnitten

1 kleiner säuerlicher Apfel (z.B. Boskopp), in feine Scheiben geschnitten

3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

Salz

Pfeffer

2 TL gehackte Petersilie

Neutrales Pflanzenöl

4 Kartoffelklöße

Besondere Küchenutensilien

– keine-

So gelingt es

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut dazu geben und 5 Minuten mitdünsten. Räuchertofu, Möhre und Apfel unterheben und mit Weißwein ablöschen. Mit gekörnter Brühe, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen. Eventuell noch etwas Wasser hinzu fügen, Deckel auflegen und 40 Minuten bei milder Hitze garen.  Dann noch die Würstchen aufs Sauerkraut legen und bei geschlossenem Deckel diese für 5 Minuten erhitzen.

In der Zwischenzeit die Klöße nach Packungsanweisung zubereiten und mit Petersilie bestreut zu dem Sauerkraut servieren.

Taboulé

Hier kommt ein französisches Basisrezept des ursprünglich libanesischen Salats, das beliebig verändert werden kann: Mit zerbröseltem Schafskäse, Kapern, gewässerten Rosinen, Harissa, gehackter Minze und vielen weiteren Zutaten kann das Taboulé immer wieder eine besondere Note erhalten. Passt prima zu Gegrilltem und lässt sich in aller Ruhe gut und schnell vorbereiten!

Taboulé

Zutaten für 2 Portionen

125 g Instant Couscous

1 Fleischtomate, gewürfelt

¼ Gurke, gewürfelt

¼ gelbe oder rote Paprika, gewürfelt

½ Zwiebel, gewürfelt

2 EL Basilikum, gehackt

1 TL Thymian oder Kräuter der Provence, gehackt

10 schwarze Oliven, entkernt und halbiert

2 Zitronen, ausgepresst

1 ½ EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Am besten mindestens drei Stunden vor dem Verzehr vorbereiten, damit sich die Aromen richtig entfalten können.

Das Couscous in eine Salatschüssel geben und mit 125 g kaltes Wasser begießen. Zehn Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel durchrühren. Restliche Zutaten, zuletzt das Olivenöl, dazu geben und alles gut durchmischen.

 

 

 

Meeresfrüchte in Buttersauce

Diese Köstlichkeit aus Frankreich ist sehr einfach zuzubereiten; wichtig ist, dass der Fisch und die Meeresfrüchte nicht kochen, sondern nur im Sud durchziehen – und, dass die Butter tatsächlich eiskalt in die Sauce gerührt wird und die Sauce danach nicht mehr kocht!

Meeresfrüchte in Buttersauce

Zutaten für 2 Portionen

150 g Seeteufelfilets, in mundgerechte Stücke geschnitten

4 Riesengarnelen ohne Schale

4 Jakobsmuscheln

150 g Mini-Kalmare

6 Miesmuscheln

⅛ Liter Weißwein

⅛ Liter Wasser

1 Schalotte, sehr fein gehackt

75 g eiskalte Butter in kleinen Würfeln

1 EL Pernod

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Dill, gehackt

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Backofen auf 80° C vorheizen.

Schalotte, Wasser, Wein und wenig Pfeffer in einem Topf ganz sanft zum Köcheln bringen. Jakobsmuscheln, Garnelen, geputzte Klamare, den Fisch und die Miesmuscheln im Sud 3 Minuten pochieren, herausheben und im Ofen warm stellen.

Den Sud etwas einkochen lassen, anschließend die eiskalte Butter unter ständigen Rühren in die Sauce geben (“montieren”). Die Sauce vom Herd nehmen, sie darf nicht mehr kochen. Mit Pernod und Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken und die Meerefrüchte zurück in den Topf geben.

Mit etwas Dill bestreut servieren.

 

Forellen-Quiche mit Spargel

Eine Quiche ist mindestens so Vielfältig wie Pizza, es müssen nicht immer „nur“ Lauch und Speck wie bei der Quiche Lorraine sein! Diese Quiche brilliert mit Spargel der Saison und saftigen Forellenfilets.

Forellen-Quiche mit Spargel

Zutaten für 1 Quiche

250 g Mehl

125 g weiche Butter

1 Ei

2 TL Salz

Butter für die Form

 

6 Stangen Spargel, in Stücke geschnitten und 7 Minuten gegart

250 g geräucherte Bio-Forellenfilets, in Stücke geteilt

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

2 Eier

Petersilie

1 Schuss Milch

150 g Saure Sahne

Salz

Pfeffer

Butter

1 Bio-Zitrone

1 Hand voll Pinienkerne, in einer trockenen Pfanne geröstet

 

Besondere Küchenutensilien

– Quicheform mit 28 cm Durchmesser, Teigroller –

 

So gelingt es

Den Teig zuerst mit einem Knethaken in der Küchenmaschine oder Mixer durchkneten, dann mit der Hand kneten. Ausrollen und die gefettete Quicheform damit auslegen. Mit einer Gabel kleine Löcher in den Teig stechen. Die Form in den kalten Ofen geben, auf 220° C schalten und im Ofen rund 20 Minuten vorbacken.

In der Zwischenzeit den Lauch in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, salzen und Pfeffern. Den Spargel in Salzwasser rund 7 Minuten garen.

Eier, Saure Sahne, Milch, Petersilie und Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Von der Zitrone die Schale abreiben und in die Eimasse rühren.

Den Teig aus dem Ofen nehmen. Lauch und Forellenfilets darauf verteilen, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Eimasse gleichmäßig darauf verteilen und mit Pinienkernen bestreuen.

Die Quiche im Ofen rund 25 bis 30 Minuten goldgelb backen.

Überbackene Kalbskoteletts

Dieses herrliche Ofen-Gericht lässt sich natürlich auch mit Schweinekoteletts oder Hähnchenbrustfilets zubereiten. Ein  knackiger grüner Salat und etwas Baguette runden diese herzhafte Speise ab.

Kalbskoteletts, überbacken

Zutaten für 6 Portionen

6 Kalbskoteletts

230 g frisch geriebener Comté-Käse oder Gruyere

2 kleine Eier

3 EL Creme fraiche

40 g Butterschmalz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer

 

Besondere Küchenutensilien

– Große Auflaufform –

 

So gelingt es

Backofen auf 250° C vorheizen.

Käse, Eier, Creme fraiche und Muskatnuss miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten je etwa 4 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. Die Käsemasse gleichmäßig auf den Koteletts verteilen, mit dem Bratfett beträufeln und im Ofen rund 15 Minuten überbacken.

Schweinekoteletts französische Art

Französische Bistro-Atmosphäre bringt dieses simple wie hervorragend schmeckende Rezept auf den Tisch. Dazu noch ein Baguette und ein knackiger Blattsalat…

Schweinekoteletts französische Art

Zutaten für 6 Portionen
6 Koteletts
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
¾ Tasse Weißwein
1 ½ Tassen Hühner- oder Kalbsfond
3 EL Dijonsenf
15 Cornichons, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL gehackte Petersilie
1 ½ TL Mehl
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL Butterschmalz

Besondere Küchenutensilien
– Ofenfeste Pfanne –

So gelingt es
Backofen auf 200° C vorheizen.

Öl und Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Koteletts darin von beiden Seiten etwa je 4 Minuten lang goldbraun braten. Anschließend für 6 Minuten in den Backofen geben.

Koteletts aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken und in den geöffneten Backofen zurück geben, dort warm halten.

Die Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Zwiebel anschmoren. Mehl hienein stäuben und gut umrühren, dann den Wein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Fond dazu schütten und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren. Pfanne von der Herdplatte schieben und den Senf unterrühren. Die Cornichons,  die Petersilie und den Bratensaft der Koteletts auf der Platte dazu geben, umrühren und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Koteletts auf Teller geben und mit der Sauce begießen.

Zur Winterpause: Ente in Armanac mit Kräutern

Die Geschmackschule verabschiedet sich in die Winterpause, aber natürlich mit einem leckeren Koch-Tipp für die Weihnachtstage!

Am 7. Januar 2013 sind wie wieder mit neuen Rezepten am Start und wünschen bis dahin allen Freunden und Lesern schöne Weihnachtstage und einen guten Start ins neue Jahr!

Ente in Armanac mit Kräutern

Zutaten für 6 Portionen

1 Bio-Ente, ca. 2,2 kg

Leber der Ente, fein gehackt

1 große Zwiebel, sehr fein gehackt

1 rohes Bio-Ei

1 Zweig Rosmarin, fein gehackt

1 Zweig Thymian, fein gehackt

1 Zweig Bohnenkraut, fein gehackt

oder 1 EL Kräuter der Provence

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Frisch geriebene Muskatnuss

5cl Armanac

150g Weißbrot vom Vortag

Salz

Pfeffer

Besondere Küchenutensilien

– Geflügelschere, Küchengarn –

So gelingt es

Das Weißbrot in einer Schüssel mit warmen Wasser übergießen und quellen lassen, dann ausdrücken und mit der Entenleber, der Zwiebel, dem Ei und den Kräutern gründlich vermengen. Knoblauch und Muskat dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Armanac würzen. Gründlich durchkneten.

Die Ente außen und innen waschen und gründlich abtrocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce in die Ente geben und die Ente mit Küchengarn zunähen. 24 Stunden kühl stellen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Fettpfanne mit etwas Wasser füllen, in den Ofen geben, die Ente auf einem Gitterrost in die Mitte des Ofens geben und mit dem Rücken nach oben 1 Stunde garen. Umdrehen und noch einmal 1 Stunde garen. Immer wieder mit etwas Wasser begießen.

Tipp

Den Bratenfond entfetten und daraus mit etwas Rotwein und wenig aufgelöster Kartoffelstärke eine Sauce rühren.

Birne in Rotwein

Heute präsentiert die Geschmackschule einen französischen Dessert-Klassiker, der ganz einfach zuzubereiten ist:

Birne in Rotwein

Zutaten für 6 Portionen

6 reife Birnen, geschält und der Länge nach halbiert

1 Flasche Rotwein

1 Tasse Rohrzucker

2 Stangen Zimt

1 ½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 ½ TL Wacholderbeeren

Besondere Küchenutensilien

– großer Topf –

So gelingt es

Wein und Zucker in dem großen Topf zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann die Gewürze in die Birnen dazu geben.

Die Birnen bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten sehr weich garen. Topf vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen.

Birnen aus dem Topf heben, in eine Servierschüssel geben und mit etwas Weinsud beträufeln und sofort servieren.