Zanderfilet mit Meerrettich-Risotto und Roter Bete

Zanderfilet mit Meerrettich-Risotto und Roter Bete

Zutaten für 2 Portionen

2 Zanderfilets, je ca. 150 g

½ Tasse Mehl

2 Knollen Rote Bete, gekocht und grob gewürfelt

1 EL Sherryessig

2 EL Walnussöl

Salz

Pfeffer

1 EL Schnittlauchröllchen

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, ausgepresst

100 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)

1 Schuss Weißwein, trocken

400 ml Gemüsefond, erhitzt

30 g Parmesan, frisch gerieben

1 EL frischer Meerrettich, fein gerieben

1 Schuss Olivenöl

1 EL Butter

Schnittlauch zum garnieren

 

Besondere Küchenutensilien

  • keine –

So gelingt es

Rote Bete mit dem Schnittlauch mischen und mit Sherryessig, Salz, Pfeffer und Walnussöl würzen, abschmecken und beiseite stellen.

Zanderfilets in etwas Mehl wenden und im Kühlschrank beiseite stellen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch leicht andünsten. Reis dazu geben und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach nur so viel heiße Brühe dazu geben, wie der Reis bei wiederholtem Rühren in zwei bis drei Minuten aufnehmen kann, während er leise kocht. Ist der Reis bissfest gegart, mit Salz, Pfeffer, Butter und Meerrettich abschmecken.

Zanderfilets in etwas Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Zanderfilets auf den auf Tellern angerichteten Risotto geben und das Rote Bete-Gemüse anlegen. Mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.

Zanderfilet mit Spargel, japanische Art

Das ist nicht wirklich original japanisch, aber eine schöne Annäherung! In der Spargelsaison eine köstliche Variante gegenüber der doch etwas langweiligen und extrem fetthaltigen Hollandaise…

Zanderfilet mit Spargel, japanische Art

Zutaten für 2 Portionen

2 x 200 g Zanderfilet

250 g weißer Spargel, geschält

250 g grüner Spargel, geputzt

1 große Möhre, geschält

1 rote Chili, fein gehackt

1 Stück Ingwer, fein gehackt

Saft einer Limette

½ Limette

1 ½ TL Sesamöl

1 ½ EL Mirin (japanische Reisweinwürze)

1 ½ TL Honig

1 ½ EL Sojasauce

4 EL Sesamsaat

Neutrales Öl

 

Besondere Küchenutensilien

– Kleines Schraubglas mit Deckel –

 

So gelingt es

Spargel schräg in grobe Stücke teilen, Möhre ebenfalls schräg in dickere Scheiben schneiden. Limettensaft, Mirin, Sojasauce, Honig und Sesamöl in ein Schraubglas mit Deckel geben und kräftig durchschütteln.

Zanderfilet leicht salzen und auf der Hautseite mit einer Kruste aus Sesamsaat versehen, etwas andrücken.

Ingwer und Chili in einer Pfanne mit Deckel in etwas Öl anschmoren, dann die Hitze hoch schalten und den Spargel und die Möhre bei starker Hitze braun anbraten. Mit 3 EL Wasser ablöschen, Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Bei geringer Hitze 4 Minuten sanft schmoren.

Etwas Öl in einer zweiten Pfanne stark erhitzen und das Zanderfilet erst auf der Hautseite 3 Minuten kräftig anbraten. Hitze stark reduzieren und das Zanderfilet wenden, weitere 3 Minuten  sanft garen.

Gemüse auf Tellern anrichten, das japanische Dressing darüber geben. Zanderfilet auf das Gemüse setzen und mit ein paar Spritzern Limettensaft würzen.

Tipp

Dazu passen Glasnudeln oder Capellini-Nudeln.

Zanderfilet auf Tomatenrisotto

Zander ist ein herrlicher Fisch, der auf der Hautseite sehr kross gebraten werden sollte, damit sich seine Aromen perfekt entfalten. Dazu eine mediterranes Risotto und schon ist der Sommer auf dem Tisch!

Zanderfilet auf Tomatenrisotto

Zutaten für 6 Portionen

6 Zanderfilets, je 150 g; in Bio-Qualität oder aus nachhaltiger Fischerei

Mehl

12 Kirschtomaten

4 EL Butter

3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

225 g Arborio-Reis

75 ml trockener Weißwein

320 ml Gemüsefond

150 g Tomaten, stückig

1 kl. Bund Basilikum, fein gehackt

2 El Schnittlauchröllchen

1 Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, ausgepresst

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

 

Besondere Küchenutensilien

– keine –

 

So gelingt es

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Reis dazu geben und kurz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen nahezu vollständig einkochen lassen. Nach und nach immer nur so viel Gemüsebrühe dazu geben, wie der Reis unter rühren in zwei, drei Minuten aufsaugen kann. Am Schluss die Tomaten, das Basilikum und ein 1 EL Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zanderfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 3 EL Butter und ein paar Spritzer Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets zunächst auf der Hautseite kross anbraten, wenden und bei kleiner Hitze in weiteren 2 bis 3 Minuten fertig garen. Tomaten und Frühlingszwiebeln dazu geben.

Risotto auf Teller verteilen. Zanderfilets, Kirschtomaten und Frühlingszwieben darauf setzen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft aromatisieren.

 

Fisch im Wirsingblatt mit Paprikasauce

Fisch mal anders: Im Wirsingblatt schonend gedämpft und dazu eine fruchtige Paprikasauce sind unser Fischrezept der Woche.

Fisch im Wirsingblatt mit Paprikasauce

Zutaten für 6 Portionen

750 g Zanderfilet

12 große Wirsingblätter, blanchiert

8 rote Paprika

3 Eier

150 g Creme Fraiche

3 Knoblauchzehen, ausgepresst

1 1/2 Limette

1 1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 kl. Bund Petersilie, gehackt

350 ml Gemüsefond

1 TL Paprika, edelsüß

1 1/2 TL mildes Currypulver

1/2 TL Kurkuma

3 TL Worchestershire Sauce

Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Besondere Küchenutensilien

– Topf mit Dämpfeinsatz –

 

So gelingt es

Backofen auf 250° C vorheizen, anschließend die Paprika im Ofen rösten bis die Haut dunkel wird. Abkühlen lassen, die Haut abziehen, Paprika klein schneiden und im Mixer passieren. Mit 150 ml der Brühe verrühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Worcestershire Sauce und Cayennepfeffer würzen.

Fischfiltes klein schneiden und im Mixer pürieren. Mit Ei, Creme Fraiche, etwas Limettensaft, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kurkuma und Currypulver würzen. Auf die blanchierten Wirsingblätter verteilen und zu Päckchen falten.

Restliche Brühe in den Topf mit dem Dämpfeinsatz geben und die Wirsingpäckchen im geschlossenen Topf rund 20 Minuten dämpfen, anschließend im offenen Topf noch 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Paprikasauce servieren.

Zanderfilet mit Curry-Würze

Zu diesem leicht exotischen Fischrezept passt Basmatireis, aber auch gebackene Country-Kartoffeln aus dem Ofen. Wie man die Kartoffeln zubereitet, darum geht es morgen!

 

Zanderfilet mit Curry-Würze

Zutaten für 6 Portionen

6 Zanderfilets, jedes etwa 200g

9 EL mildes Currypulver

Salz

Pfeffer

500g Naturjoghurt

3 Knoblauchzehen

2 Zitronen

2 EL Butter

Olivenöl

 

Besondere Küchenutensilien

– Knoblauchpresse, beschichtete Pfanne –

 

So gelingt es

Knoblauch in den Joghurt auspressen, behutsam mit Salz würzen und ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu geben, beiseite stellen.

Auf einem großen Teller das Currypulver mit etwa 1 EL Salz und 1 EL schwarzem Pfeffer mischen.

Die Fischfilets mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In der Currymischung wenden, so dass der Fisch ganz damit bedeckt ist.

Butter und einen kräftigen Schuss Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets von allen Seiten kross braten, ggf. im Ofen warm halten.

Fisch mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln und mit je einem Klecks Knoblauch-Joghurt servieren.